Шимон Шурмей родился в польско-еврейской семье в городе Луцке на Волыни 18 июня 1923 года. Родители Шимона Ян и Ребекка после брака проживали в еврейском районе города, который тогда на польский манер называли «Żydowszczyźnа». Именно там находилась синагога, в которую ходила мама Шимона - Ребекка Битерман, для родных просто Ривка.
Ребекка была дочерью известного волынского торговца лесом и деревом Моисея Битермана, который проживал с семьей в городе Грубешов (современное Люблинское воеводство, Польша). В Луцк Ребекка приехала с мужем. Их знакомство было не из легких…
Убегая от большевиков через леса возле Грубешова, будущий зять Ян Шурмей попал в лесопилку Битермана. Там молодой инженер, скрываясь от преследователей, помог Моисею Битерману починить локомобиль, который был неисправен. Во время пребывания в доме Битермана Ян знакомится с Ребеккой. Между молодыми людьми возникает любовь.
Брак дочери с поляком был Моисею не по душе. Тесть был очень набожный, благочестивый и верующий еврей, правая рука цадика с города Меджибож. Тесть называл будущего зятя Яна «обрусевшим польским шляхтичем». Но Ребекка ослушалась отца и все же вышла замуж против его воли. Семья Ребекки отказалась от нее и навсегда вычеркнула из жизни.

Молодые супруги поехали в Луцк. Там Ребекка открыла магазин, который быстро обанкротился, Ян работал электриком. Из воспоминаний Шимона Шурмея, в детстве его семья очень бедствовала.
В семье Шурмеев родилось четверо детей, но все умерли, кроме Шимона. Через семь лет после рождения Шимона в семье родилась еще дочь Евгения - единственная сестра Шимона, которую он ласково называл «Женя Ивановна».
В детстве Шимон, несмотря на трудности, был очень веселым ребенком. Он постоянно рассказывал разные истории, шутил, пел, декламировал стихи, любил сцену. Любимым местом были луцкие кинотеатры «Балтика» и «Солнце». Именно в «Солнце» он пролезал через окно в туалете, потом пробирался в зал, и там впервые увидел игру актера Чарли Чаплина… Затем среди сверстников он часто его пародировал.
Сеансами в кинотеатре Шимон увлекся в шесть лет. Сам он вспоминал: «Не всегда были деньги на билеты, которые при входе на сеанс продавал некий парень Костик. Однажды он мне предложил пари. Если я вместе с ним прыгну три раза с моста над р. Стырь, то он меня будет бесплатно пускать на сеансы, но не с самого начала, а после титров, чтобы не заметил владелец кинотеатра. Сначала мне не удавалось выполнить пари. Но со временем я научился хорошо плавать. И вот одного воскресенья, мы пошли на пари. Тогда я одержал победу. Целое воскресенье не вылезал из кинотеатра».

Шимону, как ребенку из смешанной семьи, было нелегко, иногда он слышал насмешки сверстников. Начальное образование он получил в еврейской гимназии в Луцке. В обязанности Шимона входило ходить с отцом в костел, а с матерью в синагогу. С отцом он разговаривал по-польски, с матерью на идиш.
Мать работала на нескольких работах, чтобы оплатить обучение Шимона в школе, а затем в гимназии. Отец зарабатывал мало и часто выпивал. Шимон начал работать с шести лет, играл на музыкальных инструментах, в основном на еврейских свадьбах. Когда он зарабатывал 10 грошей, за которые мог купить себе какие-то сладости, то он шел в книжный киоск, и платил эти деньги продавцу за разрешение читать книги. Читал все, что попадало под руки.
Шимон Шурмей вспоминал о Луцке тех времен. Он отмечал, что Луцк не был тогда крупнейшим городом Волынского воеводства, таким было Ровно. В городе жили поляки, евреи, украинцы, русские, татары. В домах и на улицах было слышно украинский, польский, русский язык и идиш. Одни шли в воскресенье в костел, другие в церковь, а другие, но в пятницу - в синагогу.

В 1941 году война пришла в Луцк. Шимон был сослан на восток страны, сначала в город Куйбышево, а позже в Казахстан. В те времена ему приходилось работать на лесоповале и заводах. В городе Джамбуле ему пришлось несколько раз попасть в театр, несмотря на то, что он был репрессированным.
В 1946 г. Шимон возвращается, но не в Луцк, а в Польшу, с женой Аидой, хореографом по образованию. Молодые супруги поселились вблизи города Вроцлава, где жена рожает сына Яна, а через год дочь Елену. Шимон начинает работать в местном театре. Но впоследствии семья распадается. Шимон полностью посвящает себя искусству. Затем у Шимона будет еще три брака.
Его последняя жена Голда Тенцер, актриса Еврейского Театра, на родила ему сына Давида.
С 1951 года Шимон Шурмей работал как ассистент Якуба Роутбаума в еврейском театре во Вроцлаве. Роутбаум был учеником известных режиссеров Станиславского и Мейерхольда. В 1952 году Шимон ставит свой первый спектакль «Хирург». В это время он узнает, что его отец и сестра проживают в городе Луцке. Мать убили во время войны.
В году 1955 году Шимон переселяется в г. Ополе, где становится руководителем театра. Во многих интервью Шимон Шурмей говорил, что театр был для него с самого рождения как приговор, судьба и призвание.

В 1963 г. Шимону было разрешено поехать в Советский Союз. После долгого перерыва он увидел отца и сестру Женю.
С 1967 г. Шимон – главный режиссер Еврейского Театра в Варшаве. Благодаря ему театр спасли от закрытия.
18 июня 2003 года Шимон Шурмей был отмечен Президентом Польши, был награжден Большим Крестом Ордена Возрождения Польши. В июле 2004 года он стал Почетным Гражданином города Варшавы.
Шимон был председателем Координационного Комиссии Еврейских Организаций в Польше, членом Всемирного Конгресса евреев, вице-президентом Всемирной Федерации Польских евреев, членом исполнительной Власти Европейского Конгресса евреев, а также членом Президиума Всемирного Комитета Еврейской Культуры. В 1980-е годы был депутатом польского парламента.

Умер Шимон Шурмей 16 июля 2014 года в Варшаве, где и был похоронен.
При жизни Шимон снялся в около сорока фильмах, является режиссером большого количества театральных постановок. Он получил много польских национальных отличий - Заслуженный деятель культуры, Медаль за заслуги в культуре Gloria Artis и другие.