Еврейский календарь
5 Элул
5778
Календарь
16 Августа
2018
Недельная глава:
Шофтим
ТЕМА НЕДЕЛИ
Выпечка по-кошерному
Мир еврейскими глазами

Выпечка по-кошерному

U-jew
23 августа 2017, 10:52

Хлеб - это основной продукт питания человека с древнейших времен. Он символизирует благосостояние и жизнь. Первый человек Адам и все его потомки были приговорены «добывать хлеб в поте лица своего», и под «хлебом» тут, безусловно, подразумевается вся совокупность материальных благ, ради получения которых трудятся люди.

 

Одним из важных этапов взросления ребенка считается время, когда он выучивается есть хлеб, и примерно в этот же период своей жизни малыш начинает произносить первые слова и ползать. Над хлебом евреи благословляют трапезу, и многие народы видят в совместном преломлении хлеба символическое выражение союза, дружбы и мира. С хлебом связаны представления о благословении. Часто приводится слышать, что выпечь удачный хлеб может только хороший человек, делающий эту работу с добрыми намерениями. Благословение теста - одно из трех благословений, которыми были награждены за свою праведность праматери еврейского народа - Сара, Ривка, Рахель и Лея. Еврейская традиция уподобляет процесс создания тела первого человека, Адама, замесу теста для хлеба.

 

Мука

Зерно, из которого собираются смолоть муку, должно быть проверено. Если в нем слишком много насекомых, нельзя им пользоваться, полагаясь только на то, что оно будет измельчено. Перед помолом зерно следует очистить от насекомых.

Когда покупают готовую муку, надо выбирать магазин, в котором она не залеживается и меньше опасность купить червивую муку. Желательно ее долго не хранить и держать в сухом и прохладном месте, лучше всего - в холодильнике или морозильной камере.

 

Нельзя есть выпечку, изготовленную из муки, в которой водятся насекомые.

Муку надо просеивать через достаточно мелкое сито, которое не пропустит даже самое маленькое насекомое. Такое сито называется «шелковым».

 

Само сито следует проверять и мыть после употребления, а перед новым использованием проверять его еще раз. Муку надо просеивать, встряхивая сито, а не протирая стаканом, потому что при протираний жучки проталкиваются через ячейки или перетираются и проталкиваются в измельченном виде.

 

Муку, которую полагается просеять, надо просеять всю до конца, и недостаточно просеять маленькую часть и, убедившись, что она чиста, считать чистым и все остальное. И нельзя также взять несколько проб муки из разных мест и просеять только их, и если они чистые, считать всю муку чистой. Сколько бы червяков в муке ни было обнаружено, ее, просеянную по всем правилам, можно употреблять в пищу.

 

 

Тщательно просеянную муку, из которой во время просеивания были удалены все жучки и червячки, даже если их было много, не надо просеивать вторично и не надо проверять ее на глаз, если она хранилась в холодильнике или морозильной камере, как это объяснено дальше.

 

Если из непросеянной муки было замешено тесто, но часть муки при этом осталась неиспользованной, надо проверить остаток муки. Если в нем не оказалось насекомых, то уже сделанным тестом из этой муки можно пользоваться. Если нашлось хотя бы одно насекомое - есть раввины, запрещающие на этом основании все тесто. Если муки не осталось - тесто и выпечка из него разрешены.

 

Если после того, как мука была просеяна, прошли сутки или более, ее надо перед употреблением просеять еще раз. Если мука хранилась в холодильнике, ею можно пользоваться в течение недели без того, чтобы заново просеивать перед употреблением. А если в морозильной камере - без ограничения времени.

 

Просеянная мука, которая хранится в морозильнике слишком долго и вызывает подозрение, что могла зачервиветь, - можно взять небольшую часть для пробного просеивании из двух-трех мест упаковки и, если просеивание показало, что они чисты, можно считать всю муку чистой.

 

Хлеб или маца, если их слишком долго хранят, тоже могут зачервиветь. Поэтому, если хотят употребить в пищу мацу или хлеб, хранившиеся долгое время, их надо тщательно проверить в нескольких местах.

 

Выпечка, посыпанная кунжутом или маком, который, может быть, не проверили, согласно некоторым мнениям, годна, потому что посыпанная поверхность находилась под воздействием высокой температуры.

Во всяком случае, если мак или кунжут были слегка, без особой тщательности, проверены и насекомых в них не обнаружено, можно их смолоть и употребить для посыпки.

 

Кошерность ингредиентов хлеба и выпечки

Любое тесто, из которого собираются выпекать хлеб, должно иметь в своем составе разрыхлители. В качестве разрыхлителей могут выступать дрожжи или пекарский порошок (порошок на основе соды с различными добавками).

Дрожжи производятся в лабораторных условиях. Их выращивают на питательных средах, необходимых для их роста и размножения. Надо удостовериться, что такой питательной средой не служит некошерное вино, глицерин или некошерные эмульгаторы.

Пекарский порошок должен обязательно быть с гэхшером из-за тартаровой кислоты. В кошерном порошке она должна быть синтетической.

Сухие дрожжи включают эмульгаторы, и, если речь идет о тесте, приготовленном на неизвестных сухих дрожжах, надо убедиться, что количество теста превышает количество дрожжей больше, чем в 6о раз.

 

Энзимы, жиры, пищевые красители и вкусовые добавки.

Дрожжи, которые кладут в тесто, разрыхляют его за счет расщепления крахмала при помощи различных энзимов, которые иногда добавляют в тесто помимо дрожжей. Эти энзимы изготавливаются или из ячменного солода, или из грибов. Если они изготовлены из ячменного солода, надо исключить запрет хадаш, а если из грибов - некошерного спирта.

В энзимы также добавляют стабилизаторы. Надо удостовериться, что они не содержат запрещенных ингредиентов.

При выпечке используют жиры и маргарин. И хотя в большинстве пекарен пользуются растительным маслом, надо удостовериться, что используемые при выпечке жиры кошерны.

Кроме того, в тесто часто добавляют вещества, улучшающие его вкус, запах и внешний вид. Для того, чтобы выпечка было кошерной, с этой целью можно использовать только кошерные добавки.

 

Молоко и яйца

Во многих местах пекут хлеб с молочной сывороткой или с другими молочными ингредиентами, чтобы улучшить его пищевую ценность, цвет и вкус.

Использование молочных ингредиентов для выпечки требует особого внимания, с точки зрения использования некошерного молока или того, что выпечка получится молочной.

Яйца, употребляемые при замешивании теста должны быть, во-первых, кошерными, а во-вторых проверенными на отсутствие крови.

Кроме того, если с вечера заготавливаются яйца для завтрашней выпечки, следует позаботиться, чтобы они не подпали под запрет «яиц, простоявших ночь».

 


Присоединяйтесь в Telegram

Другие статьи

Последние статьи

Еврейский взгляд на украинскую революцию
Индюшатина - кошерна?
Политика в еврейской традиции
Свобода от ненависти
Мессия. Энциклопедия иудаизма