Время прочтения: 8 мин.
“У каждого еврея своя история. И эмоции в ней, и краски ее, и вкус ее для каждого уникальны”, – так любила повторять Лоре ее бабушка Дина, пока девочка наблюдала за тем, как бабушка на кухне готовит вкусности к приближающейся Хануке. Это всегда был ритуал. Блюдо, которое Дина дольше всего готовила и вкуснее которого Лора ничего не пробовала, – бабушкины суфганийот, сладкие и воздушные ханукальные пончики с джемом. Лора очень любила такие вечера, когда зима за окном плела свою тонкую, изящную паутинку из белых снежинок, в печной трубе подвывал ветер. А она сидела в тепле кухни и увлеченно слушала. Когда бабушка говорила, история оживала, и Лора ярко представляла себе тяжелую жизнь евреев под гнетом сирийского царя Антиоха, их подвиг освобождения от тирании и радость свершившегося чуда.
Дело в том, что в Хануку евреи празднуют освобождение Иерусалимского храма во II веке до нашей эры. После долгого правления тирана Антиоха, Маккавеи восстали и свергли сирийцев. Когда они вошли в оскверненный Иерусалимский храм, оказалось, что масла для зажигания храмового светильника – Меноры – хватит только на 1 день, вместо положенных восьми. Но священнослужители все-таки зажгли семисвечник, вознося хвалу Вс-шнему. И случилось чудо – лампадки горели все 8 дней, до тех пор, пока не было изготовлено новое масло. В память об этом Ханука названа праздником света. Хануку празднуют 8 дней, в течение которых зажигаются ханукальные огни, а главный обряд праздника – зажигание ханукии. Эта традиция напоминает о победе света над тьмой, святости над грехом, веры над неверием и безысходностью, поэтому в каждом доме, где чтят праздник, зажигают ханукию – подсвечник из девяти свечей.
Один из главных символов праздника – ханукальные пончики суфганийот, так как их приготовление связано с использованием большого количества масла. Ивритское слово “суфгания” происходит от “cфог”, что переводится как “губка”. Это неслучайно, потому что тесто пончика впитывает масло, как губка. История появления суфганийот давняя. Еще в 12 веке на Хануку угощались суфганим – жареными оладьями. Это были сладкие блинчики в сиропе. Можно сказать, что они были предшественниками современных суфганийот.
Появление пончиков в современном виде историки датируют 1485 годом. В первой в истории поваренной книге, набранной на печатном станке Иоганна Гутенберга, есть рецепт рождественских “гефюлте крапфен”, пончиков, состоявших из двух кружков жареного на свином сале теста с прослойкой варенья. Евреи вместо сала использовали гусиный жир. Так гефюлте крапфен превратились в ханукальное угощение. Позже рецепт дошел до Польши, где и получил название “пончик”.
Сложно сказать, как суфганийот попали в Израиль, но историки предполагают, что рецепт привезли из Германии евреи, которые бежали от Гитлера. В конце 20-ых— начале 30-ых годов “Федерация труда” специально рекламировала и продвигала суфганийот вместо латкес, чтобы создать больше рабочих мест для членов организации. Пожарить латкес было легко для любой хозяйки, но приготовить суфганийот на примусе в домашних условиях было очень сложно. Тут требовалась промышленная технология, а, следовательно, рабочие места для пекарей, шоферов, продавцов.
Бабушка Дина всегда пекла классические ханукальные пончики. Лора обожала наблюдать за процессом того, как бабушка пекла пончики. Это было не иначе как волшебство. Начиналось таинство с того, что она в теплой воде разводила дрожжи и сахар. Ждала 5 минут. Потом добавляла «солнце» желтков, сливочное масло, соль и неспешно всыпала муку. Тщательно размешивала, чтобы не было комочков. Потом добавляла теплую пряность корицы и хорошее настроение мускатного ореха, рассыпала летнюю улыбку лимонной цедры. Вымешивала тесто, чтобы оно стало эластичным и гладким, а после выкладывала его в емкость, смазанную маслом или маргарином. Оставляла тесто на 1 час. Когда тесто подходило, нагревала в кастрюле растительное масло и выкладывала в него кусочки теста. Пончики жарились до тех пор, пока не становились аппетитного золотистого цвета. Потом Дина выкладывала их в друшлаг, чтобы стекло лишнее масло. А так как их с Лорой история была ягодной, наполняла их вкуснейшим вишневым джемом. Благословлялись пончики посыпанием сахарной пудрой. Лора как сейчас помнит их теплый аромат и пышущую жаром сдобность, это было лакомство, от которого нельзя оторваться.
“Еврейский народ – уникальный, развела жизнь его детей по разным уголкам мира и разная у них судьба, но все, празднуя Хануку, готовят вкусные сладости. И это тоже то, что придает празднику неповторимое чувство единства”, – думала Лора, сидя за чашечкой кофе.
И правда, сколько общин – столько и рецептов, которые сохранялись и передавались от матери к дочери веками. Евреи сефардских общин готовят ханукальные пончики по необычному рецепту, и называют их “локма”. Вот рецепт:
Ингредиенты:
- дрожжи – 75г
- тёплая вода – 1/4 стакана
- кипячёное молоко – 3/4 стакана
- мука – 5 стаканов
- сахар – 3/4 стакана
- соль – 1/2 ч.л.
- яйцо – 3 шт.
- растопленное масло – 1 стакан
для начинки:
- мак – 2 стакана
- молоко – 1 стакан
- мёд – 3/4 стакана
- лимонная цедра (тёртая) – 1 ч.л.
- изюм – 1/2 стакана.
Особенность этих пончиков – небольшой размер и то, что их подают в сиропе.
Приготовление начинки: Ошпарьте мак и изюм кипятком, затем пропустите мак через мясорубку или разотрите в ступке. Дальше мак смешайте с молоком и мёдом и варите на медленном огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте цедру, ошпаренный изюм и перемешайте. Охладите.
Тесто: Дрожжи необходимо развести в тёплой воде и вылить в молоко. Добавьте стакан муки, сахар, соль. Прибавляйте по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Добавьте, продолжая взбивать, масло. Всыпьте остаток муки и месите тесто несколько минут, а затем положите в миску, закройте полотенцем и оставьте в тёплом месте. Тесто должно увеличиться в объёме, то есть “подойти”. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и месите 5 минут. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть до толщины около 0,5 см, вырежьте кружочки и квадратики, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки. Положите пирожки на смазанный противень и оставьте подняться, пока не увеличатся вдвое. Смажьте взбитым желтком и пеките на среднем огне 25 минут, пока не подрумянятся. Вуаля! Можно подавать на стол.
Еще одно очень популярное блюдо Хануки – латкес, или, как в Израиле говорят, левивот. Латкес особенно популярны в ашкеназских общинах. Это драники, приготовленные из тертого картофеля и обжаренные на растительном масле. Рецепт классических латкес такой:
Ингредиенты: 5 больших картофелин, 1 большая луковица, 4 яйца, 1/4 чашки молотой мацы или муки соль и перец по вкусу. Приготовление: натрите картофель и откиньте на дуршлаг. Натрите лук. Лук и яйца смешайте с картофелем. Добавьте молотую мацу и приправы. Перемешайте. Разогрейте масло на сковородке. Кладите смесь по столовой ложке в масло. Когда зарумянится с одной стороны, переворачивайте на другую.
Евреи Йемена после зажжения свечей угощаются разнообразными блюдами из круп и жареными бобами. В еврейских общинах Европы ханукальным блюдом был жареный с чесноком хлеб.
Да, у каждого еврея своя история. А какая она у нее, Лоры? Красиво повзрослевшая девушка, в которой с трудом угадывались черты девочки Лоры, сидела за столиком уютной кофейни. За окном навела белое великолепие зима. Конечно, здешние пончики не сравнятся с фирменным блюдом бабушки Дины, да и нечего искать что-либо подобное. Лора вспоминала. Она очень любила бабушку и ее родню, которая, увы, была очень далеко. Жила надеждой на встречу с ними. Что вот когда-нибудь наступит день, когда в аэропорту ее встретят София, Зоя, Анна и маленький Давид. И будут вечера, когда можно будет не спеша рассказать о своей и расспросить об их жизни, узнать друг друга заново, уже взрослой пережить чувство единения с родными людьми. Пока что жизнь вносила свои правки, не предоставляя для Лоры такой возможности. Но Лора знала, что такой день в ее жизни обязательно будет. Недаром ежегодно в каждом еврейском доме зажигается ханукия. Евреи – особый народ, у них всякая история заканчивается светом, потому что в этих людях воплощено чудо веры. А если веришь, то по-другому и быть не может.