Время прочтения: 7 мин.
Вот и наступил месяц тишрей, принеся с собой осеннюю прохладу, а с ней – и переосмысление своей жизни, без которого никак в праздник Рош а-Шана. В иудаизме праздники настолько неотделимы от еды, что для каждого праздника выработано свое “меню”. Правда, в течение столетий евреи разных этнических групп сформировали много кулинарных традиций, которые по-разному предписывают отмечать праздники. Так и должно было сложиться, ведь евреи были бы не евреями, если бы не имели на всё своё собственное мнение, и праздничный стол на Рош а-Шана – в этом смысле не исключение. Еженедельник U-jew сегодня путешествует с Вами, чтобы увидеть и попробовать кулинарные традиции праздника Рош а-Шана разных еврейских общин мира.
Продукты, упомянутые в Талмуде, есть на праздничных столах в основном у сефардов и евреев Ближнего Востока. Однако и евреи, живущие в других частях света, сохранили основные традиции, связанные с символической едой, которая еще называется “симаним” и подается вечером в Рош а-Шана.
Бухарские евреи не представляют себе праздника Рош а-Шана без обязательного обычая резать баранов. Голову барана ставят на стол и едят ее, приговаривая: "Чтоб мы были в голове, а не в хвосте!".
У иракских евреев тоже было принято накануне праздника резать барана. Покупали барана обычно у соседей-арабов (сами евреи, в основном жили торговлей, и скот не держали) примерно за две недели до праздника и кормили арбузами, чтобы мясо было вкуснее. Одновременно договаривались с соседом, что если араб окажется трефным, он возьмет его мясо себе, а вместо этого с доплатой даст другого барана. Накануне Рош а-Шана труд резника в иракских общинах становился очень востребованным: он едва успевал ходить от дома к дому и резать баранов. Если баран оказывался кошерным, в доме тут же начинался праздник, а вот если трефным, у всех портилось настроение, потому что это считалось очень плохим предзнаменованием – значит, наступающий год будет для этой семьи нехорошим. Этот баран воспринимался как "капара" – чем-то вроде искупительной жертвы, а голову его обязательно ставили на стол. Порядок блюд и "симаним" у иракских евреев приблизительно такой же, как у ашкеназов: начинают с каких-то фруктов, чтобы благословить плод дерева, потом едят арбуз, чтобы благословить плод земли, дальше финики, фасоль, кабачки, свеклу, гранат… Иракские евреи не едят яблоки с медом. Сваренные в сахаре яблоки подают обычно на десерт – с пожеланиями "хорошего и сладкого года".
Обычай резать барана был распространен во многих общинах.
В некоторых общинах Европы пост начинается за два дня до праздника. В ночь перед самим праздником никто не спит, даже женщины и дети. Молиться начинают ночью, когда еще темно. Тем временем женщины на улице разжигают печи и пекут сладкие лепешки – по вкусу они чем-то напоминают ханукальные пончики. Поэтому предпраздничная ночь называлась еще "лель танурим" – "ночь печей". Когда мужчины выходили из синагоги, они покупали сразу целую кипу таких лепешек, приносили домой и раздавали всем женщинам и детям с пожеланием "сладкого года". Тогда же убирались со столов солонки и вместо них ставили сахарницы. Вообще все кислое, соленое и острое пряталось подальше. В праздник на стол не подавали рыбу, так как рыба готовится с перцем.
У йеменских евреев нет какого-то специального блюда к Рош а-Шана. Евреи Йемена тоже всей семьей не спали накануне Рош а-Шана. Где-то в половине третьего ночи мужчины отправлялись на молитву, а женщины и дети должны были ждать их возвращения и встречать их с горячим, очень сладким кофе. Те, у кого была такая возможность, резали барана. Только барана резали и готовили не накануне праздника, а в сам праздник, если только он не выпадал на субботу – закон, как известно, это позволяет. У йеменских евреев не подают блюд-символов, но перед праздником режут ягненка или теленка, чтобы подать на стол самое свежее и нежное мясо.
Трапеза марокканских евреев в этот день проходит так же, как и у всех других евреев, с теми же благословениями. Но в приготовлении праздничных угощений есть свои особенности. Баранина вываривается на плите сутки, поэтому барана забивают за два дня до праздника. Еще на стол, помимо общепринятых блюд, ставится варенное легкое. Дело в том, что на иврите слово "легкое" – "рэайа" – напоминает слово "рийа" ("зрение"). Поэтому евреи Марокко едят его, добавляя следующее благословение: "Увидь нас в бедности нашей, и умножь нас и пошли нам истинное спасение ради имени Твоего и освети глаза наши светом Торы Твоей". А чтобы год был как можно боле сладким, помимо всевозможных сладостей и меда на стол ставится сладкая каша из кускуса. Марроканские евреи в Рош а-Шана не пьют кофе – чтобы избежать "черного года".
Главной особенностью Рош-а-Шана по-ирански является его публичность. После утренней молитвы никто не расходится – в синагоге накрывается стол со всевозможными сладостями и фруктами, делается общий "кидуш" и под эти сладости, фрукты с непрерывными пожеланиями "хорошего и сладкого года" читаются хором псалмы или другие священные книги. И так продолжается до самой минхи, после которой начинается ташлих – обряд очищения грехов над каким-нибудь водоемом.
В ашкеназских общинах принято есть на Рош аШана морковь. На идише она называется мерн, что звучит так же, как глагол “увеличиваться”, “множиться”. Поедая морковь, говорят: “Дай Б-г, чтобы умножились наши заслуги!”.
В Рош ха-Шана еще не едят орехи и не добавляют их в сладости – так как числовое значение слова "эгоз" ("орех") совпадает с гематрией слова "грех". Есть и другие обычаи — как правило, они основаны на созвучии названий кушаний со словами, выражающими что-либо хорошее. В “Биркат амазон” после трапезы добавляют “Яале веяво”, где упоминается “день памяти”, а в самом конце “Биркат амазон” говорят: “Милосердный, Он обновит для нас этот год на благо и счастье”.
Ливанские евреи к празднику жарят особые оладьи "спинж". В канун Рош а-Шана их продают на улицах в огромных количествах. Рецепты рыбы в ливанской общине очень острые, поэтому рыбу в этот праздник здесь не едят вообще.
В Курдистане евреи постятся с утра в канун Рош а-Шана. Принято в этот день идти на рынок за продуктами для праздничной трапезы. Особенно много стараются купить фруктов.
Тунисские евреи особенно тщательно стараются соблюдать принцип "ничего горького, острого и соленого, только сладкое". В качестве сладких блюд подают листья свеклы и кусочки жаренной в меду тыквы и даже в солонку насыпают сахар. Стараются подать на стол как можно больше плодов нового урожая, которые еще не ели в этом году.
Как бы ни были различны кулинарные традиции этого праздника по всему миру, есть основные особенности, характерные для трапез во всех общинах:
- Во всех общинах избегают подавать на праздничный новогодний стол что-либо горькое, кислое и острое; в блюда не добавляют укус и резкие приправы, а праздничную халу макают не в соль, а в мед – так евреи выражают свое пожелание, чтобы наступающий год был сладким.
- Во всех общинах на стол ставят фрукты, овощи и блюда, названия которых символизируют некое пожелание. Различия в блюдах существуют, но на любом еврейском столе желательно, чтобы в вечер Рош а-Шана были яблоки, финики, гранаты, тыква, свекла. Читаемые на них благословения есть в любом молитвеннике.
- В большинстве своем в еврейских общинах на праздник принято есть рыбу, символизирующую достаток, приумножение семьи и защиту от дурного глаза. У ашкеназских евреев принято использовать рыбные головы вместо головы теленка или барана для благословения "Чтобы мы были головой, а не хвостом".
Несмотря на разнообразие праздничных пищевых предпочтений в Рош а-Шана, блюда, которые должны быть на каждом столе и имеют символическое значение, примерно одинаковы во всех общинах мира. По-другому быть не могло, потому что, какими бы разными ни были евреи – все равно они едины.