Время прочтения: 8 мин.
В недельной главе Тецаве мы узнаем об интересном ритуале, который в измененном виде успешно существует во всем мире и сегодня – обряде помазания. Помазание монархов практикуется почти во всех странах, конституцией которых этот самый монарх предусмотрен. Первым помазанником в Торе стал первосвященник Аарон. Но сегодня мы поговорим не о помазаннике, а о том, чем, собственно, его мазали – оливковом масле.
Существует легенда, что священное оливковое масло и сейчас находится у подножия Храмовой горы. Однако это не имеет большого значения, потому что оливковое масло представляет собой сок от плода, а значит – он самый лучший, когда свежий. Нет никакого резона сохранять это масло дольше, чем пару лет, ведь за это время оно точно испортится. Хранить масло с расчётом на чудо также не стоит – об этом говорят мудрецы, указывая на «правильное» построение отношений с действительностью. Радует то, что до сих пор мы умеем делать оливковое масло, и это доказывает нашу связь с Эрец Исраэль.
Именно в Эрец Исраэль в первый раз была переработана дикая олива. Это произошло около 6 тыс. лет тому назад. Ученые нашли у берегов Средиземного моря глиняный сосуд, доверху набитый косточками от олив, а также немало простейших давильных прессов. В этих же местах впервые начали культивировать оливу. Через 3,5 тыс. лет рецепты изготовления оливкового масла вместе с финикийскими мореходами оказались в Греции, Малой Азии, Кипре и Северной Африке. Спустя еще 1 тыс. лет масло оливы стало использоваться в ритуальных обрядах.
В древние времена люди добавляли оливковое масло в еду, изготавливали из него лекарства, косметику, а также освещали им дома, использовали в качестве денежной единицы. Маслом оливы, как уже говорилось, осуществлялось помазание священников и царей. Даже «машиах», он же «мессия», переводится как «помазанник». Получается, наше избавление напрямую связано с оливой, наличие которой обязательно для легитимной государственной и религиозной власти.
К слову, тот же елей (олей, олеум), обязательный атрибут христианских церквей и всех мировых монарших династий, попал к ним из еврейского Храма.
Любопытный факт: самое распространённое название улицы в Израиле – это «Заит» (в переводе «олива»). В Израиле существует 124 населенных пункта с такими улицами. Улиц Заит даже больше чем улиц, названных в честь Герцля, Бен Гуриона и царя Давида. Среди многочисленных топонимов на тему олив самые известные – это Масличная гора в Иерусалиме и Гефсимания. Название это происходит от Гат Шманим («маслодавильня»). Масличная гора, согласно мидрашу, не была полностью накрыта водами потопа, а когда он прекратился, голубка как раз с ее вершины принесла Ноаху ветку оливы. С тех пор оливковая ветвь и голубь считаются символами мира.
Южный склон этой горы, он же Ѓар ѓа-Мшиха (Гора Помазания), известен тем, что там ранее делали масло, которым затем мазали царей и первосвященников, когда те вступали во власть. В этом же месте во времена правления царя Шломо, его жены-идолопоклонницы повлияли на то, что там начали проводиться языческие обряды с различными некошерными воскурениями. Такие действия были резко осуждены и прокляты пророком Иеремией, а затем полностью прекращены царем Йошийау. Однако и название горы с Ѓар ха-Мшиха сменилось на Ѓар ѓа-Машхит, что означает «гора губительная», а оливы, произраставшие там, были вырваны с корнем, как и все остальные признаки идолопоклонства.
Современное применение оливкового масла, как и ранее, не сводится лишь к праздничным дням Хануки. Да и для зажигания Ханукии многие уже перешли на использование различных свечей. Зато израильскую традиционную кухню просто невозможно представить себе без присутствия в ней оливкового масла.
«Технология» его изготовления постепенно «модернизировалась», но сумела сохранить ключевые принципы. Считается, что самое лучшее масло можно получить путем его отжима под прессом, так называемый «холодный» отжим. Такой процесс включает три этапа: измельчение плодов, выжимка из них масла, а затем выделение из него остатков плодов и воды.
Подобные маслодавильни нередко встречаются при археологических раскопках различных исторических эпох. Как правило, такой пресс состоял из двух огромных камней, которых ставили один над другим. Нижний камень в форме плоской чаши назывался «ям» («море»), а по его центру располагался длинный деревянный столб с шарнирной осью, которая проходила сквозь верхний камень под названием «мемель» или «мафреха». Чтобы «запустить» «мемель», измельчающий оливки, к оси привязывали осла, который начинал ходить вокруг этой «установки». Далее дробленные плоды пересыпались в плоские корзины «акелим», с которыми они попадали под маслодавильный пресс. Горизонтальная деревянная балка «бад» с привязанными к ней камнями выполняла функции рычага для данного пресса, который на иврите называется «бейт бад». В итоге получалась жидкость, состоящая из масла и жмыха. Последним этапом было хранение этой смеси в специальных сосудах, пока жмых не оседал на дно.
Другой метод производства масла предполагал применение корзин как своего рода сит. Масло с прочей жидкостью просеивались через корзины, а оставшийся в корзине жмых («гефет»), как сказано в Мишне, скармливался скоту или служил топливом. Масло же сливали в специальную шахту «ука», где оно, спустя несколько дней, всплывало наружу.
С развитием науки и техники, стали возникать винтовые прессы, самой последней разработкой в этой сфере являются гидравлические прессы. Сегодня процесс производства оливкового масла существенно ускорился и происходит в закрытых установках. Сначала все оливки тщательно моются, а потом отправляются в дробильную машину, откуда затем образовавшаяся масса попадает под пресс с высоким давлением, а отделением масла от жмыха и воды занимаются центрифуги-сепараторы.
Существует также технология производства масла из нагретых оливок, но такое масло по качеству будет существенно ниже того, которое было получено «холодным» отжимом.
В Хайфе даже есть Музей Израильской Масляной Промышленности, где можно ознакомиться с разновидностями устройств давильных прессов.
Первая еврейская масличная фабрика «Атид» была запущена в 1906 году в поселении Бен Шемен (в переводе «сын масла»), первом еврейском сельскохозяйственном поселении, инициатором создания которого являлся Еврейский Фонд. Сейчас на этом месте выращивают апельсины и разводят гусей. После закрытия «Атиды» появилась фирма братьев Вильбушевичей в Лондоне под названием «Шемен», а в 1924 году британский Верховный Комиссар сэр Герберт Самуэль открыл в Палестине фабрику по производству оливкового масла. «Шемен» достигла больших успехов в своей деятельности. В 1945 году фирма экспортировала продукцию в 80 стран мира. Мало кому известно, что именно Моше Вильбушевич, совладелец «Шемен», изобрел такой популярный продукт, как маргарин.
В Музее Масляной Промышленности представлены три древних давильных пресса, а также большая коллекция сосудов под масло и других различных предметов, связанных с производством масла. Посетителям предлагается просмотреть фильм, из которого помимо исторических фактов можно узнать, что сейчас существует четыре сорта оливкового масла: Extra Virgin (кислотность не превышает 1%), Virgin (кислотность в диапазоне 1-2%), ординарное (2-3% кислотности), а также ламповое – для технических потребностей. В производстве масла принято использовать те сорта оливок, которые не употребляются в пищу в готовом виде.
«Сирийский» сорт оливок считается древнейшим и часто встречаемым у берегов современного Средиземноморья. Однако само это название плода, скорее всего, ошибочно. Археологические раскопки показали, что история этого сорта оливок берет свое начало в районе Тира в Ливане, то есть там, где властвовал царь Хирам, который дружил со Шломо и посылал ему кедры для облицовки храма. Поэтому ранее этот сорт называли «цури» (тирский) и только в наше время он стал «сирийским». На вкус такая оливка пряная и горьковатая, а масло и нее используют для приготовления салатов и маринадов. Еще одним сортом, который также засаливают и из которого выжимают масло, является «манзанило». Он был завезен из Испании. Масло из этого сорта получается очень хорошим, но сам отжим трудоемкий, поэтому, в основном, такие оливки идут на засолку.
Более мягким и сладковатым вкусом отличаются сорта оливок «набали балади» и «мухсан», произрастающие в Иудее и Самарии. Однако объемы производства такого масла невелики.
Среди гибридных сортов наибольшую популярность имеет «барнеа», который был выведен израильскими селекционерами. Сейчас этот сорт разводят даже в Австралии и Новой Зеландии. Недавно ученые института Вулкани вывели два новых гибридных сорта, отличающиеся плодовитостью и устойчивостью к болезням. Речь идет о «маалот», практически не имеющем горечи, и пряном «акселе».
Мода на здоровое питание повысила интерес к оливковому маслу, которое своими свойствами способно снизить уровень холестерина и уменьшает вероятность раковых заболеваний. Сегодня в Израиле существует примерно сотня производителей оливкового масла высшего качества.
По данным за 2012 год, оливковые рощи в Израиле занимали 200 тыс. га, с которых было собрано 9 тыс. тонн маслин и изготовлено 7,5 тыс. тонн оливкового масла. При этом внутренне потребление составило 20,5 тыс. тонн оливок и 15 тыс. тонн масла. Выходит, что Израиль вынужден импортировать около половины данной продукции.
Тем не менее, израильтяне значительно уступают по объему потребления оливковой продукции испанцам, итальянцам и грекам, которые используют ее в 10 раз больше.
По материалам сайта ja-tora.com